19 декабря 2016 г.



caucasianhistory.info

Эльшад Алили, лингвист, сотрудник Центра истории Кавказа

Неспроста слово «путук» в армянской лексике появляется именно в словарях, изданных после 1838 года. Это объясняется просто. Потому, что данным словом и данной утварью они познакомились на Кавказе, куда они начали переселяться в основном с начала XIX века с территорий Османского Турции. То есть до встречи с азербайджанцами основная масса армян не была знакома с данным блюдом. Потому, что в Анатолии блюда с таким названием не имеется. 


Пити – мясной суп с горохом [1, с. 246]. Такое краткое объяснение дается этому слову в азербайджанско-русском словаре, изданном 1941 году. Пити является одним из популярных блюд азербайджанской национальной кухни. Это суп-бульон из баранины, куда кроме мяса добавляется нохуд (горох нут), алыча, или чернослив, перец, лук, мята и др. пряности. По большему счету это одно из разновидностей популярного в азербайджанской кухне суп-бульона под названием «бозбаш». 


Об этимологии тюркского кулинарного термина «бозбаш», о его разновидностях в тюркской традиции мы писали здесьГлавным отличием «пити» от классического блюда «бозбаш» является метод приготовления. Классический суп бозбаш готовится в кастрюле и на открытом огне. А пити готовится в печке и в глиняном горшке вместимостью одной порции. То есть «пити» это бозбаш приготовленный в глиняном горшке, которую вставят внутрь печки. Все ингредиенты пити вначале заливаются в маленькие глиняные горшки и после этого горшок, ставиться в печку, где пити готовится несколько часов. Российский ученый и один из основоположников российского востоковедения и тюркологии Илья Николаевич Березин (1818-1896) в разделе от Дербента до Баку своей книги «Путешествие по Дагестану и Закавказью» (1850) приводит названия местных блюд. В частности, про пити пишет нижеследующее:

«Прежде всего, следует поставить по порядку «пити» похлебку вроде бозбаша, из баранины, гороха, черносливы и лука. Дагестанцы утверждают, что это похлебка бесподобна: спорить не смею, а могу только утверждать, что горшок пити продается на базаре по 20 копеек» [2, с. 122].

Здесь стоит напомнить, что в первой половине 19 века по административному делению царской России каспийское побережье Азербайджана входило в состав области с названием Дагестан. И поэтому Березин всех жителей этой области называет дагестанцами.

Нужно отметить, что баранина изобилует в рецептах азербайджанской кухни, что является естественным фактом. Исторически предки азербайджанцев тысячелетиями практиковали отгонное скотоводство и имели стада овец с поголовьями иногда доходящих до сотни тысяч. И по этой причине в азербайджанской кухне имеются сотни блюд с бараниной. 

В отличие от тюрков азербайджанцев пришлые на Кавказ армяне не практиковали отгонное скотоводство и не имели в хозяйстве большое поголовье отар. Армяне сельчане в большинстве своем пасли свиньи, для которой огромные пастбища и практика отгонного скотоводства не требуется. По этой причине в армянской кухне среди мясных блюд свинина должна преобладать над бараниной. Но как бы парадоксально не казалось, сегодня наблюдается обратное. Вернее, в современных изданиях каталогах по армянской кухне количество блюд из баранины намного преобладают над блюдами из свинины. Но самое главное то, что названия этих блюд в основном имеют тюркское происхождение. А все потому, что предметы азербайджанской кухни вдруг перекочевали в справочники и литературу по армянской кухне. То есть армянские деятели просто на просто присвоили азербайджанские, а также анатолийские блюда и теперь выдают их за свою кулинарную культуру. Также обстоят дела с азербайджанскими блюдами с тюркскими названиями «бозбаш» и «пити». 

В первую очередь отметим, что название блюда «пити» в армянской лексике звучит как «путук» (պուտուկ). Само слово имеет тюркское происхождение и поэтому не во всех классических армянских словарях можно найти данное слово. А главное это слово отсутствует в самом раннем армянском словаре, который составлен Еремием Мегреци и изданный в 1689 году [3, с. 272-273]. Также слово «путук» не имеется в 2-х томном словаре классического армянского языка грабара, составленным Мхитаром Себастаци и изданным в 1749-м году в Венеции [4, с. 548].  Это слово отсутствует еще в одном классическом 2-х томном словаре армянского языка, который издан в 1836-м году в Венеции и является коллективной работой трех авторов – Г. Аветикян, Х Сиврмелиан, и М. Авгериана [5, с. 660]. Все вышеперечисленные словари являются толковыми словарями классического армянского языка. И слово «путук» (պուտուկ) в них отсутствует, что является наглядным показателем.

Впервые это слово упоминается уже в 2-х томном армяно-итальянском словаре от 1837 года, подготовленном мхитаристами к изданию и переводится как сковорода, и миска для запеканки (pignattello, pentolino; calderino cazzaruola) [6, с. 1207]. А в 2-х томном армяно-русском словаре Худобашева от 1838-го года слово «путук» уже переводится как горшочек, котелок [7, с. 440].  Также в позднем армяно-английском словаре Матиаса Бедросяна (1875-1879 гг.) «путук» переводится как горшок, маленький горшок, кастрюля [8, с. 617].

Как видно уже только начиная с первой половины 19-го века в армянской лексике фиксируется слово «путук» со значениями сковорода, кастрюля, горшочек. Видимо мхитаристы составители армяно-итальянского словаря не четко себе представляли значение этого нового слова в армянском языке и перевели ее не совсем точно. Стоит отметить также, что, ни в одном армянском словаре «путук» не отмечается как название блюда, бульона и т.п. Хотя Березин в своей книге изданном в 1850 году в Азербайджане и соседнем Дагестане отмечает популярное блюдо под названием «пити». А «путук» на самом деле заимствованное с тюркского языка слово, которое в тюркской речи применялось посуде, изготовленной из земли, или глины.

В первую очередь это тюркское слово в форме bitek (глиняная посуда) отмечается в словаре тюркского языка арабского филолога Абу ХаййанаКитабуль идрак, ли лисани Этрак (Книга Познания Тюркского Языка) от 1312 года [9, с. 19].  Кроме этого в средневековой анатолийской тюркской речи отмечается слово petekкладовая для продуктов, изготовленная из земли [10, с. 173]. В Азербайджане имеется слово pəyə хлев, сооруженный из кусков земли. И это слово имеет единое семантическое происхождение с анатолийским словом petek. Кроме этого сегодня в некоторых регионах Анатолии имеется слово pitek посуда, изготовленная из земли, глины [11, с. 3463].

Во всех случаях, очевидно, что слово bitek/pitek связано с емкостной продукцией, изготовленной из земли или из глины. А больше всего этот термин применялся именно посуде, изготовленной из глины. Корень слова действительно связан с землей. В тюркской лексике имеется архаизированное слово pıtaком земли [ibid, с. 3448]. Кладовые и хлев в сельской местности тоже сооружались из кусков земли. В этом случае слово bitek/pitek этимологически выводится как посуда, изготовленная из куска земли. В азербайджанской речи звук -k в конце слова из-за чередования со звуком -g/y со временем может усекаться и отпадать. И поэтому слово bitek/ pitek, зафиксированный в тюркском словаре 1312 года арабского языковеда Абу Хаййана, сегодня звучит как piti.

Происхождение слова «путук» в армянской речи не связано с армянским языком. В армянской речи имеются уменьшительные суффиксы -ik, -uk. Даже имеется корневое слово put (պուտ), но переводится оно как капля [12, с. 408], а не как глина. Понятное дело, что данный корень в армянской лексике никак не может быть связан с горшком, или с мясным бульоном. И слово «путук» по законам словообразования армянского языка будет означать просто капелька.

Неспроста слово «путук» в армянской лексике появляется именно в словарях, изданных после 1838 года. Это объясняется просто. Потому, что данным словом и данной утварью они познакомились на Кавказе, куда они начали переселяться в основном с начала XIX века с территорий Османского Турции. То есть до встречи с азербайджанцами основная масса армян не была знакома с данным блюдом. Потому, что в Анатолии блюда с таким названием не имеется. И в Турции кулинары особо не знакомы с этим словом. В Турции имеется похожее блюдо из мяса, которое готовиться на глиняном горшке с названием «гювеч- güveč» (В Азербайджане «гюведж-güveǯ»). И блюдо, приготовленное в нем, имеет одинаковое с ним название. Также, как и в случае с «пити», название блюда «гюведж» получило от названия самой посуды.  Но горшок гюведж по размерам больше чем горшок пити. И приготовленная еда в нем имеет несколько порций, тогда как размеры горшка пити рассчитано только на одну порцию.  Само блюдо «гюведж» в Турции имеет древнюю историю - еще 500 лет назад был излюбленным блюдом в султанском дворце.  Сам термин гювеч в таких транскрипциях как küdäč и küzäč (кувшин, глиняный сосуд) отмечается в древнетюркских текстах, в том числе и в словаре Махмуда Кашгари [13, с. 324, 331]. Вообще нужно отметить, что мясной отвар и его разновидности было обычной, а местами почти ежедневной пищей тюрков по всему центральному периметру Евразии.

Не взирая на очевидные исторические факты, сегодня, армянская сторона разрекламировала «путук» как элемент армянской кухни. Напомним, что в советское время, в 1940 году в Москве была издана книга с названием «50 блюд азербайджанской кухни».  И составителями этой книги были советские кулинары армянского и грузинского происхождения С. И. Месропян и В. И. Схиртладзе. Понятное дело, что авторы-кулинары с такими фамилиями были хорошо знакомы с кухней Кавказа. Сама книга была издана научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания НКТ СССР.  Авторы в этой книге среди блюд азербайджанской кухни отмечают также такие блюда как пити, кюфта-бозбаш и парча-бозбаш [14, с. 3, 5-6].  То есть советское научное издание по кулинарии Азербайджана, одним из авторов которой был специалист с армянской фамилией, признавало за Азербайджаном происхождение этих блюд. И тогда эти блюда еще в справочники по армянской кухне не были включены. Но постепенно после 1950-60-ых гг. армянские авторы начали включать блюда азербайджанской кухни в свои справочники и этим присваивать их.

Резюмируя еще раз отметим, что, что слово «пити» и одноименное блюдо имеет тюркское происхождение. С таким названием это блюдо издавна распространено в Азербайджане и в соседнем Дагестане. Армяне, проживающие в Турции, не были знакомы с этим блюдом и его названием.  Там подобные блюда имеют иные названия. То есть армяне, это слово и блюдо заимствовали у азербайджанских тюрков именно вначале XIX в., после переселения на Кавказ.


Литература:


  1. АЗЕРБАЙДЖАНСКО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ. Под редакцией Г. Гусейнова. Баку 1941.
  2. И. Н. Березин ПУТЕЩЕСТВИЕ ПО ДАГЕСТАНУ И ЗАКАВКАЗЬЮ. Изд. 2-е. Казань 1850.
  3. Еремия Мегреци ԲԱՌ ԳԻՐՔ ՀԱՅՈՑ (Bar Girk Hayots Словарь Армянского Языка). 1698.
  4. Mkhitar Sebastaеsi ԲԱՌԳԻՐՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (BAŔGİRK‘ HAYKAZEAN LEZUI (HIN HAYKAZEAN BAŔARAN)). Том 2-х томах. Том 2-й. Venetik 1749.
  5. Г. Аветикян, Х Сиврмелеан, М. Авгереан ՆՈՐ ԲԱՌԳԻՔ ՀԱՅԿԱԶԵԱՆ ԼԵԶՈԻԻ (NOR BAGİRK HAYKAZEAN LEZUII-НОВЫЙ СЛОВАРЬ АРМЯНСКОГО ЯЗЫКА). в 2-х томах Венеция. Типография Св. Лазаря 1836.  
  6. DIZIONARIO ARMENO-ITALIANO. Composto Dal P. Emmanuele Ciakcian. Dottore Della Congregazione Mechitaristica.  Venezia Tipografie Mechitaristica di S. Lazaro. Vol. 2. 1837.
  7. А. М. Худобашев АРМЯНО-РУССКИЙ СЛОВАРЬ (Составленный по лексикону изданному в Венеции), том 2-й. Москва 1838.
  8. Matthias Bedrossian NEW DICTIONARY ARMENIAN ENGLISH. Венеция, Армянская Академия Св. Лазаря – 1875-1879.
  9. Abu Hayyan KİTAB al-İDRAK Lİ-LİSAN al-ATRAK. Tərtib edən Dr. Ahmet  Caferoğlu. İstambul 1931. 
  10. Cem Dilçin YENİ TARAMA SÖZLÜĞÜ. Türk Dil Kurumu Yayınları. Ankara 1983.
  11. Türkiyede halk ağızından DERLEME SÖZLÜYÜ. Ankara 1993.
  12. Z. D. S. Papazian A PRACTICAL DICTIONARY ARMENIAN-ENGLISH. Istanbul 1905.
  13. ДРЕВНЕТЮРКСКИЙ СЛОВАРЬ. Ленинград 1969.
  14. С. И. Месропян, В. И. Схиртладзе 50 БЛЮД АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ. Москва 1940.

Комментарии: